Mamiñha Bereiding Barbecue
Dit recept is op basis van de reverse sear methode, waardoor het vlees low en slow gaart en op het einde pas kort en krachtig gegrilld wordt. Mamiñha is een vergevingsgezind stuk vlees dus als het langer doorgaard is dat niet heel erg. De gaartijd hangt samen met de hoeveelheid vlees. Daarom werken we met kerntemperaturen.
Ingrediënten
- mamiñha +/- 1 Kg
- grof zeezout
- gemalen peper
- rookhout met smaken als hickory, appel, whisky
Bereidingswijze
- Stook de barbecue op met twee zones. Een zone indirect en een zone direct. Houdt de temperatuur op 110°C-120°C. Voeg rookhout toe voor extra smaak.
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Haal het een half uur voor bereiden uit de koelkast. Dit helpt gelijkmatige garing bevorderen.
- Ontvlies de vleeszijde als er nog stukjes vet en vliesjes op zitten.
- Snijd kruislings de vetkap van het vlees in. Let op dat je niet te ver doorsnijd het vlees in.
- Wrijf de vetkap in met grof zeezout en gemalen peper.
- Leg het vlees met de vetkap naar boven op de indirecte zone en laat het rustig garen. Het vlees moet een kerntemperatuur van 44°C tot 46°C hebben.
- Haal het vlees van de barbecue en wikkel losjes in aluminiumfolie.
- Stook de barbecue op naar 250°C voor het grillen.
- Leg het vlees op de directe zone met vetkap naar beneden en grill tot er een mooie korst ontstaat. Gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 52°C tot 54°C voor medium rare.
- Leg het vlees op een plank of bord en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat het vlees rusten voor ongeveer 10 minuten. Dit zorgt ervoor dat de vleessappen zich weer rustig kunnen verdelen en het vlees malser en smaakvoller is.
- Snijd het vlees in dunne plakjes. Dit doe je haaks op de draad van het vlees.
Je verkort namelijk daarmee de spiervezels waardoor je vlees malser wordt.
